Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 3-4 horas Porciones: 6-8 Dificultad: Media
El Caldo de Cabeza o Cordero es un plato emblemático de la gastronomía andina peruana, especialmente popular en regiones como Cusco, Puno y Arequipa. Esta sopa sustanciosa y
reconfortante es conocida por sus propiedades revitalizantes y su capacidad para combatir el frío de las alturas. Tradicionalmente preparado con cabeza de cordero o res, este caldo es rico en colágeno y nutrientes, lo que lo convierte en un remedio popular para aliviar los síntomas de la resaca o el "soroche" (mal de altura). La combinación de sabores intensos, texturas variadas y el calor reconfortante del caldo hacen de este plato una experiencia culinaria única que refleja la riqueza y tradición de la cocina andina.Ingredientes
- 1 cabeza de cordero (o 1 kg de carne de cordero con hueso)
- 2 litros de agua
- 2 papas amarillas grandes, peladas y cortadas en cuartos
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 1 cebolla grande, cortada en cuartos
- 2 ramas de apio
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero fresco
- 1 cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de culantro fresco picado
- Jugo de 2 limones
- Ají amarillo molido al gusto (opcional)
Para acompañar:
- Choclo cocido
- Cebolla roja picada finamente
- Rocoto molido (opcional)
Instrucciones
- Lava bien la cabeza de cordero (o la carne) y colócala en una olla grande con el agua fría. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio-alto durante unos 10 minutos, retirando la espuma que se forma en la superficie.
- Reduce el fuego a bajo, agrega la cebolla, el apio, el ajo, las hojas de laurel, el romero y el comino. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 2 horas, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
- Añade las papas, zanahorias y el orégano. Cocina por 30 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas.
- Retira la cabeza de cordero (o los huesos) y separa la carne. Desecha los huesos y devuelve la carne a la olla.
- Sazona con sal y pimienta al gusto. Agrega el perejil y el culantro picados.
- Sirve el caldo caliente en tazones individuales, acompañado de choclo, cebolla picada y un chorrito de jugo de limón.
- Opcionalmente, añade ají amarillo molido o rocoto al gusto para dar un toque picante.
Consejos del Chef
- Selección de la carne: Si no encuentras cabeza de cordero, puedes usar patas de cordero o una mezcla de carne de cordero con hueso. Lo importante es que haya huesos para dar sabor y cuerpo al caldo.
- Cocción lenta: La clave de un buen caldo está en la cocción lenta y a fuego bajo. Esto permite que los sabores se desarrollen plenamente y que la carne quede tierna.
- Desengrasado: Si prefieres un caldo menos graso, déjalo enfriar y refrigéralo. La grasa se solidificará en la superficie y podrás retirarla fácilmente antes de recalentar.
- Variaciones: En algunas regiones se añade arroz o fideos gruesos al caldo para hacerlo más sustancioso.
- Hierbas frescas: Añade las hierbas frescas justo antes de servir para mantener su sabor y aroma.
- Acompañamientos: Sirve con rodajas de rocoto fresco y limón para que cada comensal ajuste el picor y la acidez a su gusto.
- Textura: Para una textura más cremosa, puedes licuar una porción de las papas cocidas con un poco de caldo y devolverla a la olla.
Información Nutricional (por porción)
Calorías: 320 | Proteínas: 28g | Carbohidratos: 25g | Grasas: 15g | Fibra: 3g | Sodio: 480mg
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar dependiendo de los ingredientes específicos utilizados y el tamaño de las porciones.
