Tiempo de preparación: 24 horas (marinado) Tiempo de cocción: 2-3 horas Porciones: 6-8 Dificultad: Media
El Cancacho es un plato emblemático de la gastronomía arequipeña, una joya culinaria del sur del Perú. Esta preparación consiste en carne de cerdo marinada en una mezcla de especias y hierbas, luego asada
lentamente hasta alcanzar una textura tierna por dentro y crujiente por fuera. El nombre "Cancacho" proviene del quechua "kankachu", que significa "asado". Este platillo es una celebración de sabores y tradiciones, que refleja la rica herencia culinaria de Arequipa, combinando técnicas ancestrales con ingredientes locales. Tradicionalmente servido en ocasiones especiales y fiestas, el Cancacho es un festín que reúne a familias y amigos alrededor de la mesa para disfrutar de un manjar verdaderamente peruano.Ingredientes
- 3 kg de pierna de cerdo con piel
- 1 cabeza de ajo, pelada y machacada
- 2 cucharadas de comino molido
- 2 cucharadas de orégano seco
- 2 cucharadas de ají panca molido
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- 1/2 taza de vinagre de vino tinto
- 1/4 taza de pisco (opcional)
- 2 cucharadas de sal
- 2 hojas de laurel
- 1 cebolla grande, cortada en cuartos
- 2 zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2 ramas de apio
- 1 taza de cerveza negra
- Para acompañar:
- 6 papas amarillas, cocidas
- 3 choclos, cocidos y cortados en rodajas
- Salsa criolla (cebolla roja, ají limo, limón y cilantro)
Instrucciones
- En un tazón grande, mezcla el ajo machacado, comino, orégano, ají panca, pimienta, vinagre, pisco (si lo usas) y sal para formar una pasta.
- Realiza cortes superficiales en forma de diamante sobre la piel del cerdo.
- Frota la mezcla de especias por toda la carne, asegurándote de cubrir bien todas las áreas, incluso dentro de los cortes.
- Coloca las hojas de laurel sobre la carne y envuelve todo en papel film. Refrigera por 24 horas para marinar.
- Precalienta el horno a 160°C (320°F).
- Retira el cerdo de la refrigeración y déjalo reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
- En una bandeja de horno, coloca la cebolla, zanahorias y apio para formar una cama.
- Coloca el cerdo sobre las verduras con la piel hacia arriba.
- Vierte la cerveza negra alrededor del cerdo.
- Cubre con papel aluminio y hornea por 2 horas.
- Aumenta la temperatura a 220°C (430°F), retira el papel aluminio y hornea por 30 minutos más o hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- Retira del horno y deja reposar por 15 minutos antes de cortar.
- Sirve el Cancacho en rodajas, acompañado de papas amarillas, choclo y salsa criolla.
Consejos del Chef
- Marinado: Cuanto más tiempo marines la carne, más sabor absorberá. Si puedes, deja marinar hasta 48 horas.
- Temperatura de la carne: Asegúrate de que el centro de la carne alcance los 63°C (145°F) para una cocción segura.
- Piel crujiente: Para lograr una piel extra crujiente, seca bien la superficie antes de hornear y asegúrate de que esté expuesta durante la última etapa de cocción.
- Reposo: El tiempo de reposo después de la cocción es crucial para que los jugos se redistribuyan en la carne.
- Variaciones: Puedes experimentar con diferentes hierbas en la marinada, como romero o tomillo.
- Acompañamientos: Además de las papas y el choclo, el Cancacho va muy bien con una ensalada fresca de lechuga y tomate.
- Bebida: Tradicionalmente se acompaña con chicha de jora, pero también marida excelentemente con una cerveza artesanal arequipeña o un vino tinto joven.
Información Nutricional (por porción)
Calorías: 620 | Proteínas: 45g | Carbohidratos: 30g | Grasas: 35g | Fibra: 3g | Sodio: 750mg
Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar dependiendo del tamaño de las porciones y la preparación específica.
